如何利用小麥粉面團(tuán)拉伸儀提升面團(tuán)延展性

    面食品的制作肯定離不開(kāi)面粉，小麥粉面團(tuán)拉伸儀可檢測(cè)面團(tuán)的品質(zhì)。那什么叫面團(tuán)呢？什么是面團(tuán)延展性呢？面團(tuán)就是在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團(tuán)的延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。面團(tuán)流變學(xué)特性我們可以使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀來(lái)進(jìn)行研究。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反， 軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。
    小麥粉面團(tuán)拉伸儀的拉伸曲線反應(yīng)了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性zui主要的指標(biāo),能量越大、面團(tuán)強(qiáng)度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
    小麥粉面團(tuán)拉伸儀相對(duì)阻力越大，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)，阻力越小，表示面團(tuán)筋力越弱。面團(tuán)抗延伸性阻力與面團(tuán)中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當(dāng)面團(tuán)對(duì)拉伸有一定阻力時(shí)，才能保留主CO2氣體，如果面團(tuán)抗延伸性阻力太低，則面團(tuán)中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。

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